日本天妇罗,只有炸虾那么简单嘛?

在日本,天妇罗与寿司、荞麦三者并称为江户三大料理,有着很长的发展历史,天妇罗是和食经典料理之一,是将丰富繁多的食材沾裹上由小麦粉和水调成的粉浆后,再用高温热油炸制而成的一款料理。

葡萄牙美食“花园小鱼”

在日式菜点中,用面糊炸制而成的菜品统称天妇罗。是一种日本人常吃的便餐,当然,宴会之时也可以用来款待客人。这种日本传统美食的发展历史,至今尚且不足400年,其源头也并非日本,而是源自远在欧洲大陆的葡萄牙。

欧洲中世纪,天主教属于主流宗教,在葡萄牙更是拥有数以万计的信徒,几乎涵盖了整个社会阶层。而天主教传统宗教习俗中,有一项便是需要在复活节的数周里进行斋戒(节食)。受到这一习俗的影响,信徒们则不能食用牲畜肉类与刺激性的食物,比如带有辣椒的餐品等,这些都是得在菜谱上划掉的。不过鱼肉却被认为是不同于陆地生物的肉制品,所以自然被排除在斋戒范围之外。最终的结果是,葡萄牙乃至整个欧洲大陆的大部分人,每逢斋月,就需要消费大量的鱼肉和蔬菜。葡式的“花园小鱼”,就是在这个背景下应运而生的。天妇罗所用的食材也并非只有鱼肉,还囊括了很多食材,比如甜椒、青豆和南瓜、冬瓜一类的蔬菜瓜果。烹饪时要混入提前准备好的面糊搅拌,最后一道工序便是放入锅中进行油炸。这样制作简单的美食一经出现,便很快成为了整个欧洲家喻户晓的美食。

相比同一时代下的日本,虽然不能说没有油炸类的食品,但数量和风味程度上都差强人意。主要是因为日本古代捕鱼业发达,而对于鱼类菜品来说,油炸或许不是最佳的烹饪方式。另一方面则是在贵族阶层中普遍崇尚食素主义。但是在大航海时代来临后,由于长期对外交流,使得各种文化相互碰撞,美食文化也不例外。

天妇罗诞生

公元16世纪的大航海时代,欧洲各国纷纷派遣舰队船只,前往世界各地获得金银财宝和土地,这也终于让长期孤立于欧亚大陆以东外海的日本,获得了与世界各国接触的机会。加之日本银矿的大量开采,让当地逐步被外部世界所重视。葡萄牙商人在16世纪40年代,第一次踏上了日本的土地,到了16世纪的70年代,他们还在日本长崎沿海获得了很多个村庄的暂住权。接着,葡萄牙人参照澳门的管理模式,一手筹备了存在时间不长的“葡属长崎”。此举在当时吸引了大批的商人、士兵、海员甚至教会的传教士,他们都被这独具魅力的东方国度吸引,打算来日本寻找机会发展,所以“花园小鱼”顺理成章地传入日本。

那个时代的农业技术并不发达,同时日本本土的耕地面积也十分有限,海鲜就成了老百姓的家常菜,除去稻米、茶叶和养蚕所需的桑叶种植之外,其他的土地很难再划分给畜牧和养殖。同时,佛教信仰主导日本社会主流宗教,受教义影响,当时日本很多富人一般不吃荤,如果要吃也会选择鱼肉作为主食,平日里的三餐,主要还是以米饭和蔬菜为主。这种饮食的习惯和欧洲人斋戒习俗不谋而合,通过对“花园小鱼”改进,本土化的天妇罗横空出世。

经过几百年的历史沉淀,日本天妇罗不断推陈出新,大量的日本城市居民们,在市井露天的摊位上,享用着这种工序简单、口感清脆的美味小吃。而在缺乏新鲜海产品的地区,传统蔬菜瓜果则继续充当天妇罗的主要食材。而有时则两者兼而有之,天妇罗拼盘也都受到广大美食爱好者们的追捧。日本明治维新过后,重振旗鼓对外开放的日本,迎来了大批量的外国游客和到访者,一些独具匠心的高级天妇罗便脱颖而出,摇身一变成为了精致的高档餐品,同时做工细腻的天妇罗摆盘,也源自这个时期。

天妇罗种类

在百年发展历程中,日本天妇罗也有了很多种类派别,其中最经典的当属炸虾天妇罗,也是品尝日本天妇罗必吃的系列。以鲜美食材多汁的“虾子”为原食材,搭配金黄酥脆的面衣,这种口感最是令人沉醉。海鲜天妇罗中,鱼香天妇罗知名度不亚于炸虾系列,而鱼香天妇罗多半使用的是白肉鱼,代表菜品就是 “鳗鱼天妇罗”。事前需要处理去骨等,不过去除腥味和料理方法的掌握都较为困难,大部分人会店铺品尝。

除了海鲜天妇罗,鸡肉天妇罗也广受食客们青睐。据传在1682年,日本接待朝鲜使节时,就使用了了用鸡肉为原料制作天妇罗,款待来客。这也可能是担心大陆而来的访客,无法接受海鲜为主的日本饮食风格,而做出的权宜之计。不过在如今,由于炸鸡的风靡,鸡肉天妇罗也占据了一席之地。

排名紧随其后的便是蔬菜天妇罗蔬菜,这也是整个天妇罗菜品中不可或缺的。一般来说,蔬菜天妇罗都会搭配:多汁口感的茄子;爽脆口感的莲藕;颇受女性追捧的淡香味地瓜以及南瓜;切成细丝且营养丰富的红萝卜,多半是将其细切后再包在一起油炸。除了以上的食材之外,其他季节性蔬菜也会成为蔬菜天妇罗的食材,比如春季时可用冬花菜、豌豆等蔬菜制作天妇罗,可以说是多种搭配,任意选择。

菌菇天妇罗比较特殊,也是能依据时节不同,享用不同种类的天妇罗之一。其中的经典是“香菇”系列和“舞茸”系列。而享用菌菇天妇罗时,人们还会沾天妇罗酱汁、沾盐巴提味,同时享用菌菇口感与不同口味的天妇罗。

说道蘸料,在享用天妇罗的时候,食客们经常会搭配名为“天つゆ”的酱料,“天つゆ”是利用酱汁、酱油和味醂(味淋)一同煮制而成。根据天妇罗种类不同,除了酱汁之外,食客们也常常会配合沾取盐巴或着是加入抹茶的盐巴。所以除了食物本身的滋味之外,依据不同调味料所创造出的滋味也是享用天妇罗的乐趣。

结语

美味的天妇罗,不光只是我们印象中的炸虾那么简单,它更是蕴含了日本民族智慧的美食文化,休息之时,不妨和朋友一起去正宗的日料店去品尝一下吧!