你知道“丼”的这一点是什么意思吗?(一)

丼(jing),为古汉字。在日语中的发音为:丼(どん),大致意思是盛装饭或面的食具,也被称作丼钵或是丼物。另一种更普遍的解释是:“以碗盛装的饭上浇盖各式配菜的日本民间料理”。日本在中国大唐盛世引入了很多中华文化思想,以“丼”字所释之意的 “盖饭文化”也在日本社会中生根发芽。

“梅丼”,日本丼文化起源

中华美食文化博大精深,传入日本之后,更是光彩闪耀,日本盖饭文化中的“丼”字所含之意,象征了白米饭所承载的日本精神文化,也代表了米饭和日本天皇之间的联系。在日本古代,最高统治者天皇的神圣性就源于“播种”,神话传说中天皇下凡后为世人带来了米,养育人间万物,由此可见白饭在日本文化中的地位。而陈列在白饭之上的菜品,更是向人们描述了日本美食文化的历史变迁,当这两种食材同时放置在一个圆形大碗中翻炒,一碗独具特色的和风丼便新鲜出炉。源自古汉字“井”,那么为什么“井”字里要有一点呢?

古代日本陆上食材资源匮乏。据传一般平民除了靠近海边的渔民外,都很少能吃荤菜,很多平民食不果腹,平日主要的下饭菜只有一颗梅干。家中男子们下田耕作,家里女人们便会用一个盛满白饭的木制四方盒,在饭点带到田间,给男人们充饥。后来,日本人就用“井”字代表饭盒,而饭中那唯一下饭菜“梅干”,自然而然成了“井”字中的一点。故此,日本丼文化发展开来。

这种梅干不像中国传统的梅干般酸甜可口,而是味道浓重、酸中带咸。只需要轻轻咬一小块,那种排山倒海的酸味便会袭来,再细细咀嚼,伴随着酸味的还有一阵阵咸味,浓烈的酸和咸相互作用刺激人体的本能反应。你会不停的流下口水,把面前一切能马上寻找到的食物统统塞入口中,这就是一颗梅干就能吃下一碗饭的秘诀。梅丼由此而来,现在日本还保留着梅干盖饭的传统,尤其是在老年群体颇受欢迎。

除了最早的“梅丼”,日本丼文化在史料中还有如下记载。 “丼”这道料理最早起源于日本室町幕府时代,被称作“芳饭”,是一种在米饭盖浇上蔬菜以及菜汁的餐品,这本是一道乡间料理,也就是人们口中俗称的“农家饭”,主要是给在田间地头幸苦劳作的农民们饱腹充饥的。考虑到他们农忙了一天,身体十分疲惫,但是经济能力又制约了农民们对于高档餐品的向往。于是就出现了这种平民料理,把饭和菜融合,实在又实惠。

亲子丼,第一碗盖饭

日式盖饭最早的成型是在日本明治时期,现今种类繁多的日式盖饭中,最先诞生的盖饭便是“亲子丼”,它的历史最悠久,能称得上是日式盖饭的鼻祖大佬。在日本的江户时代,各大美食店铺有卖一种叫做“南蛮亲子”的食物:是一种在文火慢炖后的鸭肉上,浇灌着半熟蛋汁的料理。后来做法发生变化,多改用鸡肉、鸡蛋来烹调,借着鸡与蛋之间的关系,也就顺势被叫做“亲子”了。

日本明治时期,大概是在1893年,亲子丼诞生于一间叫做“玉日出”的餐厅,这间餐厅本来是专门经营军鸡锅,(一种日式火锅,将鸡肉煮熟,再浇上一些鸡蛋的汁在一起食用的料理),后来有食客将这些火锅食材倒在米饭上一起食用。

当时日本的鸡蛋价格十分昂贵,客人们认为“军鸡锅”里的食物吃不完就扔掉的话是一种浪费,所以,有的客人就把剩下的食材和米饭拌着一起吃,没想到这种味道甚好,随后此种吃饭广泛传播。 “玉日出”第五代店长,就将鸡肉覆盖鸡蛋的汁液,一并浇灌在米饭上来售卖,料理命名“亲子丼”,这道盖饭就如同早先的“南蛮亲子”一般,其实和人们主观印象的亲子关系还是有些关联:“鸡蛋是鸡的孩子,鸡肉和鸡蛋就是亲子。”

牛丼,经典和式盖饭

在日本纷繁复杂的丼文化历史上,“五大丼”是识别度最高的,分别是:亲子丼、牛丼、胜丼、天丼、鳗丼。除了方才提到的亲子丼,牛丼也是最经典的日式和风家庭料理,既然是“家常菜”,牛丼的制作方式肯定不会复杂,甚至相较其他的日式盖饭,其收费和工序都简单许多。在碗内盛上煮熟的米饭后,上铺一层事先翻炒过的碎牛肉片和洋葱丝,就能享用一顿风味十足的“牛肉丼”啦,“节省时间、实惠便宜、好吃管饱”似乎是牛丼留给这个大众的印象。同时在享用时可搭配腌制的洋姜丝,也可以在牛肉片上浇灌一颗半熟温泉蛋,软香的米饭,加上爽滑的牛肉片再搭配蛋汁的香气,美味直龊馋点!一碗不够还得再上一碗。

在日本牛肉丼的排行中,最负盛名的当属吉野家的牛肉盖饭,不仅在日本国内,全世界都有很多家分店。虽然店内也有不同种类的盖饭,但吉野家牛肉盖饭系列是最畅销的。薄片牛肉与洋葱翻炒,再完美结合秘制酱料,铺在一碗刚出锅的米饭上,香气四溢,吸引了无数牛肉盖饭粉丝。百年秘制酱料的配方一直也是吉野家长久屹立于日本盖饭界的秘诀,据说配料中还添加了白葡萄酒作为发酵调味料。

结语

日式盖饭文化起源于民间,却在整个日本发扬光大,由此看见人民民众的创造力是不可小觑的,剩下极具代表性的日本盖饭料理,我们下回再做介绍,如果你是一个地地道道的“吃货”,不妨赶紧和朋友们走进日料店品尝一下份量十足且美味可口的“日式丼”吧!