日本最难预约的寿司,究竟如何?

如果你要去日本,那么吃寿司肯定会被列入必做的事情!

但是在日本,顶级的餐厅都需要提前预约,甚至有些餐厅只接待预约的客人。而这家招牌低调,店内气氛偏冷淡,藏在东京办公大楼地下室,没有洗手间,只有十个座位的寿司之神小野二郎的 “数寄屋桥次郎”寿司店,更是被认为是世界上最难预定座位的餐厅之一!

寿司的特殊之处

寿司是日本料理中最具风格的代表作

寿司精美、细致、小巧,看似简单,选材却很用心。

每逢大米收割之际,寿司料理人会向懂大米的贩子买最好的大米;每天清晨从鱼虾贩子手上买野外捕获的新鲜活鱼虾。金枪鱼在寿司的食材中占比可谓重中之重,所以寿司制作厨师在选购金枪鱼时也变得非常谨慎,长期之夜尽染使得他们能够凭经验和本能辨别出肉质口感。挑剔的料理会去当地最大的水产市场甄选,上等的金枪鱼若是不多,最多只会采购当天的分量,保证品质是他们最看重的。

各自领域的商贩也会挑剔购买的客户,他们更愿意把手里的这份珍贵的食材留给更懂的客户。出海捕获的海鲜量少的时候,他们爱留给熟悉的寿司料理人,而不会随易地卖出去;优质大米商贩也不乐意把好大米卖给不懂煮饭的人,优质的食材意味着凝聚着更多的辛勤汗水,卖给“不懂”的人在他们看来是对优质食材的一种浪费。这是一种非常典型的日式思维,对资源的珍惜和最大化利用,让他们之间心心相惜,这种良好信赖关系也稳定了优质食材供应。

精心挑选食材只是寿司制作的冰山一角,接下来是鱼,醋饭,调味的料理。

顶级料理店的厨师要从学习拧烫手的毛巾开始,没学会拧毛巾则不允许碰鱼,接下来学习做醋饭、用刀和料理鱼,十年之后才能学习如何做甜品“玉子”(鸡蛋烧)。鸡蛋烧看似简单,背后调和了数种手工磨制的海鲜泥,混和着蛋液用砂糖进行煎制而成。成品要颜色漂亮,松紧合适,色泽均匀,不能有任何气泡,口感鲜甜软滑。过程有一丁点失误就算是前功尽弃。

做出一个合格的鸡蛋烧之前必定会失败上百次,这个隧道手艺人得摸索着走,唯有耐心才能出成果,长长的隧道摸索着过去了,便迎来了一份光明,至此便算是迈入了职业生涯的一个里程碑。

看似简单的将饭团拿捏成型,附上鱼肉的寿司,每一步都需要料理人事无巨细,事必躬亲,他们身上有着日本工匠精神的最直观展示。经过数年如一日地反复操作才能练就一种“感”,寿司成品接近人体体温,米粒数量误差不到四粒。

而小野二郎先生一生所坚持的握寿司更是有着其独到的制作过程。

寿司之神——小野二郎

数寄屋桥次郎连续两年摘下了米其林的三颗星!这家寿司店的料理人是大名鼎鼎的寿司之神——小野二郎,在他86岁那年,被评为“全世界最年长的米其林三星大厨”。

小野二郎先生,7岁时在出生地的日本饭馆做童工,打扫、外送、洗碗等,过着每晚都必须工作到很晚不可的童年生活。本来笨手笨脚的二郎先生,不管做什么都会遭到责备、打骂。小野二郎先生的童年时悲惨的,但是二郎先生仍旧一直顽强地工作着。因为每天都会在日式饭馆工作到很晚,所以在学校上课时就会打瞌睡,自然而然也屡次被老师叫到走廊上去发展。但是二郎先生都会趁这个时间,在老师不注意的时候偷偷地跑出学校,到饭馆把事情做完后,再跑回走廊。如此辛苦的代价,就是二郎先生在12岁左右,就已经大略学会是用菜刀、甚至可以在婚礼或法事担任张罗料理的人。

成年之后的小野二郎先生选择了寿司,他一直告诉自己“不对工作专情的话,可是不行的。没有时间去抱怨工作上的不满。为了磨练技术,不得不赌上自己的人生!”

那么自1951年就成为了寿司专家,还一直坚持全心全意做着寿司的小野二郎先生算起来入行已经有70多年了。从银座一丁目到八丁目有400多寿司店,其中捏寿司最多的人一定时小野二郎。

40岁时,为了防止受伤长出老人斑、影响食客的用餐体验,他开始戴着手套出门。如今他的手冰凉、柔软,常年捏制寿司的指头非常柔韧,可以掰直普通人无法达到的弧度。

如今他92岁,依然每天乘坐地铁上班,到店后便指挥着大家把桌椅搬出店外,进行一次彻底的大扫除,知道最不起眼的地方也没有一丝灰尘。

美食评论家山本益博说:“这是世界上最干净的餐厅,既没有鱼腥味,也没有醋味,这对一家寿司店来说非常难得。”

最难预约的寿司特殊在哪里?

在数寄屋桥次郎里享用小野二郎亲手制作的寿司,行云流水般的上菜,就像身处一场美妙的音乐会。第一乐章是经典菜色,包括比目鱼、墨乌贼、竹荚鱼、鲔鱼赤身、鲔鱼中腹、鲔鱼大腹、斑鰶……新鲜的刺身唤醒味觉,使你胃口大开。

第二章是是即兴乐段,像一段装饰奏。主要是当天新鲜的鱼货,有季节性。例如文蛤、白魽、明虾、针鱼、章鱼等。有的是生的,有的是熟的。

第三乐章是传统的终乐章,鲭鱼、海胆、迷你柱贝、鲑鱼子、星鳗、干瓢卷、玉子烧……花式繁复,目不暇接。

然而,数寄屋桥次郎是完全预约制,不定位直接冲过去肯定是没人搭理你的;其次他还是熟客推荐制,不是资深老客人推荐货带的话,你提前五年打电话约也没有用;因为他们家是常年的米其林三星和Tabelog日本排名第一寿司店,名头大,老客户又多,所以到今天连老客人自己吃着这顿直接约下顿都要排好久。

数寄屋桥次郎平均用餐时间时15分钟,这是因为小野二郎认为刚刚捏好的寿司才是最美味的。另外,如果不一口气吃完所有的寿司,就会吃不下。比如如果你本来可以吃完20个寿司,但在边聊边吃的情况下,一般10个寿司就饱了。即使吃得下,寿司被搁置太久也会变得就不好吃了。

小野二郎在捏寿司时非常严肃,他认为全身贯注才是最重要的,只有这样才能捏出好吃的寿司。很多食客来到这里用餐,面前不苟言笑的小野二郎总会让他们紧张。在大师面面前很少有人可以气定神闲,谈笑风生,这是对技艺的敬畏,尤其是这种已臻化境的技艺!