寿喜锅,火锅中的白月光

寒冷的冬天,一群人围在热气腾腾的锅边,听着咕噜咕噜的沸腾声,夹起已经浸满汤汁的鲜美的牛肉,一口放入嘴中,太幸福了!如果说麻辣火锅是小编心口的朱砂痣,那么寿喜锅就是小编窗前的白月光。今天,小编就带大家了解了解火锅中的白月光——寿喜锅。

寿喜锅的简介与起源

中文中的“寿喜锅”、“寿喜烧”(すきやきsukiyaki)都是对“锄烧”的翻译。“锄烧”所使用的锅具和我们平常用的不一样,是一种较浅的铁锅,将牛肉和蔬菜等食材放进锅中加入酱油、砂糖等调味料进行烹饪的一种日式料理。对于真正意义上的寿喜烧来说,它烹饪的精髓就是“烧”与“煮”之间。

早期的寿喜锅并没有我们在现在的寿喜锅中最常看见的牛肉。下面,就为大家介绍这位压轴主角是怎么出现了。

了解日本饮食文化的都会知道在公元675年,天武天皇颁布了“肉食禁令”。这是一种非常不利于身心健康的规定,随着时代的发展,慢慢的改变了。在江户时代,出现了由猪肉制作的“牡丹锅”和由鹿肉制作的“红叶锅”。等到了明治时期,随着明治天皇颁布的“肉食解禁令”,吃牛肉逐渐成为了一种时尚。到了1859年,随着横滨开港,许多留日外国人也将食用牛肉的饮食文化带入了日本,并且港口沿岸出现了大量的西式餐饮店,对牛肉的需求也开始增加。由此出现了许多养牛的牧场,由此越来越多以牛肉作为主角的料理也开始火热起来。

(图片源自网络)

但是,当时由于肉食处理技术和冷藏设施尚且不是很发达,牛肉的腥味很大,这会使得料理的味道改变。于是,关东地区便出现了搭配葱、洋葱等蔬菜并食用味道较浓的味噌作为调料煮制牛肉锅料理。后来随着牛肉的质量提升,味噌也慢慢的被酱油和砂糖一起调制而成的较为清爽的调味汁所代替,这种调味料为称之为“割下”。这就是关东风格的寿喜锅。到了明治20年,寿喜锅受到了关西风格的影响,开始在锅中加入魔芋丝和豆腐,丰富了食材的种类。

寿喜锅的流派

关东流派

关东风味的寿喜锅,很像我们的火锅一样,就是将自己喜欢的食材放在锅里煮。以日式“出汁”(有昆布和柴鱼片熬煮而成的高汤)打底。锅里先塞上满满当当的大葱、白菜、豆腐、魔芋、茼蒿、香菇,等到锅烧开之后,再被切成大薄片的牛肉涮一涮。这样的火锅口感清爽,原汁原味。

关西流派

关西风味的寿喜锅则是会现将食材煎香后,再放入锅中。先要用一块牛油擦锅底,再放入喜欢的配菜,慢慢炖煮。在炖煮的过程中,牛油会慢慢的融化,融入汤底。让锅中的食材变得醇厚鲜美,整个过程充满着仪式感。

寿喜锅的主要食材

主角——牛肉

并不是每一种牛肉都适合用来做是寿喜锅。牛肉的品质是非常重要的。在好的日本餐厅中,寿喜锅一般都要用日本和牛。被视为“国宝”的日本和牛还会分为A1-A5五个等级,其中A5是最顶级的和牛,而且只有等级达到A4、A5的牛肉,才有资格使用“和牛”的标示。因为牛肉的缘故,现在的寿喜锅已经成为非常昂贵的日本料理。在日本,只有在银座之类的商业区才能吃到正宗的寿喜锅。

(图片源自网络)

标配——鸡蛋

无论是哪种风格的寿喜锅,这锅中的灵魂永远都是生鸡蛋。将一枚可食用生鸡蛋打人碗中,用筷子轻轻搅拌几下,在将散未散的时候,将刚出锅的牛肉在蛋液中蘸一下,这样不仅可以降低食物的温度以免烫嘴,同时金黄的蛋液锁住了牛肉的水分,吃起来滑嫩不烫口,牛肉上面带着蛋液油脂的香气,二者融合的味道唇齿留香。

 在寿喜锅中,关东多使用白葱,而关西地区则是多使用青葱。关于葱的切法不同的店铺也不一样,有的是选择斜刀切,有的则是切成四厘米左右的葱段,立在锅中煮。

(图片源自网络)

当寿喜锅吃到最后的时候,关东地区会加入鸡蛋液和米饭制成的杂烩粥,而关系地区则会加入乌冬面。加入这些可以吸收一锅精华的主食,会使得美味更加浓郁!       

 在日本,虽然各个地域的寿喜锅都存在差异,但是随着时代发展,地域之间的饮食文化的差别逐渐变得模糊了。因此现在在日本可以吃到风格多样的寿喜烧。在寒冷的冬天,只需要在炉子上架上一个较浅的锅,刷好热油之后,将牛肉放入其中,再加上自己喜爱的调味品,蔬菜,不用太复杂的烹饪手法,只需要慢慢等待食物们在咕嘟咕嘟的声音中吸收汤汁,变成一锅美味。有时候,我们必须承认,美食确实可以给人们带来真实的幸福。