为什么我们都喜欢日式料理

伴随着《孤独的美食家》、《深夜食堂》这些介绍日式料理电视剧的热播,越来越多的人对日料产生了浓厚的兴趣。在朋友圈,在微博,我们常常能看到“这家日料店在哪里,可以预约吗”、“盘点东京不得不去的十家日料店”这类对日料满怀兴趣与热情的内容。在中国和欧美的很多城市里,日料以超越国界的魅力俘获了诸多人的胃与钱包,也给每个人的生活送去了日式美食的快乐。

眼睛的料理

与注重营养的西式料理和注重口味的中式料理相区别的是,日式料理以摆盘精致、菜肴美观这两大特色著名,不仅菜色要美观,摆盘用的装饰品以及各种精美的盛放用具也被大量使用,因此也被誉为“眼睛的料理”。

而一个优秀的日式料理厨师一定不仅仅是一个厨艺出色的人,他对艺术也会有比较高超的造诣。在日式料理里,菜肴的色彩搭配、盛装菜肴的摆盘都各有讲究。

比如每种菜肴都会根据菜肴的质地软硬、味道浓淡切成最适合客人用筷子拿握以及最能释放菜肴美味的形状。多种菜肴在一个大摆盘上的摆放也有很深的讲究。不同形状和不同颜色的菜肴在摆放在一起的时候,既要考虑到客人进食的顺序,还要考虑到各种色泽与形状在艺术上的搭配,实现实用性与美观性的结合。

盛装菜肴的摆盘也体现着美感。不同颜色、质地和花纹的摆盘都对应不同种类的菜肴。在美感上有互补效应的摆盘和菜肴摆在一起的时候可以实现艺术美感上的“共鸣”,极大地提升料理在顾客心里的评分,从而增进食客的食欲。当然了,也有很多食客认为佳肴实在是太美观了,犹如卢浮宫里陈列的油画,不忍品尝,怕破坏了这美感。

亲近自然的料理

在奈良平安时代,佛教的传入所引发的禁止杀生之事对日本的饮食文化产生了重要影响。在那个时代开始,一直到明治维新为止,日本在这近千年的时间里,养成了不吃禽畜肉的传统。由于缺乏肉食,日本长期无从得到油脂,因此煎炒炸这类耗油的制作食品方法长期受到冷落,与之相反,生吃、烧烤、水煮和蒸煮这类不耗油的烹饪方法成为日式料理的宠儿。在这种烹饪方法的影响下,日本人对食材原味和新鲜感的追求逐渐成为厨艺发展的动力和方向。如果说中华料理是火,那日本料理一定就是水了。

日本料理文化中,品尝到食材的原滋原味是一项重要的思想。刺身无疑是这种烹饪思想在实践方面的重要表现之一。

刺身常常将新鲜的鱼贝切成片,并加上酱油和芥末等来丰富味道。显而易见,在这道菜中,大自然的鱼贝并没有接受到多少人为的加工,只是为了更容易被客人咀嚼而切成了片状,因此,在品尝这道菜时,食客可以绕过人为的加工,尽情地享受鱼贝在大自然中的味道,感受自然之味。

自然也是变化的自然,摆在日本餐桌上的食物也是随着自然变迁而变化的。在不同的季节里,日式料理里往往会有能够反映这个季节风格的食品。在竹笋当造的春季,若竹笋就会成为日料中的明星菜肴,并且绿色会成为菜肴颜色搭配的基调。在层林尽染的秋季,月亮和秋草会成为这个季节摆设菜肴的主题,各菜肴的颜色搭配以红色或黄色为准。日料在适应季节的变化上的努力还会体现在整个日料店的景观风格上。沙发靠枕和桌布上的图案会紧跟季节的变化。在夏季,日料店的装修会配合七夕等节日,在不禁意间表现时间的变化。在冬季,白色会成为日料店的主要颜色,和室外的银装素裹相映成趣。

正所谓“一山有四季,十里不同天”,不同地方的日料店也会努力体现当地的地理特色。沿海地区在食材对海产品的需求很大,如鲔鱼、鲑鱼、河豚、章鱼、贝类、虾蟹类和海草等海产物均会被作刺身食用。在内陆地区,牛肉、马肉和鸡肉也尝尝作为食材做出佳肴。就地理差异而言,一般来说,关西人较喜欢清淡的菜式,如乌冬面和白味噌煮圆年糕等,而关东人则偏好较浓口味的荞麦面和高汤煮长方形年糕。

不止于舌尖的料理文化

在日式料理店中,店内的氛围甚至一桌一椅都是日料的组成部分。倾泻在料理店中的橙黄色灯光给人带来家一般的温暖,朴素且充满生活气息的空间摆设和自带年代感与历史感的家具化作吸引人用餐的魅力。

另外,不同于中餐的烹饪程序,由于亲近自然的日餐在制作过程中不会像中餐那样产生大量的油烟,因此日本料理店的厨房和用餐室之间甚至不需要挂上遮蔽物。这种开放性的厨房同样另日料店别具一格。在这如家一样温暖的日料小店里,顾客可以和老板有一茬没一茬地闲话,看他们发挥“匠人”精神,按照食客的喜好心情,细致地做一道传递到心灵的料理。通过语言、观感,与其说观众被食物吸引,不如说这样“以食传心”的“对话”更引起观众的共鸣。于是乎,为了体验这样有味道有故事有温暖的生活,到日本要去居酒屋,想去吃脸上有一条刀疤的老板(电视剧《深夜食堂》的店主角色)做过的黄油拌饭等想法,也就自然而然地产生了。

日本料理在弥生时代奠定了自己的基础,在奈良时代日本初步形成了自己料理的特点,在室町时代,日式料理的文化内涵逐渐充盈,而在江户时代,日式料理发展步入了一个重要阶段,日式料理走向体系化,并奠定了现代日式料理的基础。在明治维新及之后,日式料理与世界融合得越来越深入,其食材的范围和烹饪方法都得到了极大的丰富和改善。在现代世界里,日式料理不仅保留了传统的魅力,还不断创新,加强自己的延伸力,得到越来越多人的欢迎。大家如果有机会,也一定要亲自光临一家日式料理小店,感受日本料理文化的魅力。