悠悠迷所留,酒中有深味——日本清酒

日本人常说,清酒是神的恩赐。清酒是一种典型的日本文化。每年的成人节,年满20周岁的男男女女都穿上了华丽而庄重的服饰,约上三五好友一起拜神,然后饮上一杯淡淡的清酒,迎接他们成年以后的人生。这种节日的程序从很久之前就一直延续至今,由此可见清酒在日本人心中的地位。今天,小编就带大家了解日本清酒的前世今生。

日本清酒的发展与现状

日本清酒借鉴了中国黄酒的酿造法,但是与中国黄酒有很大的区别。清酒的颜色为淡黄色或者无色,颜色清透,酒香宜人,口味醇厚,清新爽口,酸、甜、苦、涩、辣诸多味道,在这种酒中相互协调,富含多种氨基酸、维生素,是营养丰富的健康饮料酒。

根据史书记载,古时候的日本只有“浊酒”,后来有人在浊酒中加入了石炭,使酒中的杂质沉淀,取其清澈的酒液饮用,便有了“清酒”之名。公元7世纪中叶之后,也就是日本的飞鸟时代,随着中国与朝鲜古国百济的往来日渐频繁,百济成为了中国文化传入了日本的桥梁。由此,中国用“曲种”酿酒的技术就有百济人传到了了日本,这种酿酒的方法,使得日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。到了公元14世纪,日本的酿酒技术已经日益成熟,人们用传统酿造清酒的方法,酿造出了质量上乘且负有盛名的“僧侣酒”。

自从19世纪后半夜的日本明治维新运动之后,日本清酒的质量就开始明显下滑,尤其是在第二次世界大战期间,日本的酒商往清酒之中兑入大量的食用酒精,以增加酿酒的数量并从中牟取暴利。这样的做法是日本清酒所具有的的独特风味黯然失色。日本的老人也称这种劣质的清酒为“乱世之酒”,赞誉原来纯正的日本清酒为“太平之酒”。也正是由于这一段时间的不良影响,使得清酒在大多数日本的消费者心中的形象一落千丈,再加上新一代的日本人都更加喜爱烈酒和啤酒,所以清酒的销售量在逐年下降。虽然,现在的日本清酒已经恢复了原来的质量,并且利用不断进步的技术和生产设备提高了产品的质量,但是清酒的销售量仍然不容乐观。

日本清酒的酿制与分类

日本清酒的酿造工艺十分有讲究。精心挑选的大米要经过磨皮,使大米变得精白,这样的大米会在浸渍的时候快速吸收充分的水分而且容易蒸熟。其发酵的过程也分为前、后两个阶段,杀菌处理也是在装瓶前后各进行一次,从而可以确保酒的保质期。在进行勾兑酒液的时候,也格外的注重规格标准。根据日本酒税法的给定,清酒的酒精度数不可以高于22度,所以清酒的度数大多都处于14到18度之间。

和葡萄酒不同,很多的清酒的适饮期是在生产日期后的一年,只有极个别的“古酒”会有较长的保质期。所以,如果购买了清酒,就要尽快的喝掉,避免错过最佳的饮用时间。

日本清酒的分类,主要就是以磨米的精度进行划分的,每瓶清酒的酒瓶上都会印有“精米步合”的字样,这个意思是指精米之后所剩米粒的比例,也被成为精密度。“精米步合”是衡量清酒质量的标准之一,比如精米步合在百分之六十的酒,就代表着酿酒用的米在蒸米之前就已经减掉了原本重量的百分之四十。

为什么要将进行磨米呢?这么做是因为大米的中心的心白部分含有的淀粉含量最多,而表层部分充满着脂肪、维生素以及蛋白质。而这些存在于表层的物质会影响最终成酒的口味。

按照精密度,清酒被分为9个等级;根据使用原料和精米步合的不同分为了纯米酒、本酿造纯米吟酿酒以及纯米大吟酿酒等。总体来说纯米酒和本酿酒造酒的要求要低而纯米大吟酿酒要求最高。他们不仅仅有在等级上的差别,在味觉体验上也有着很大的不懂。

日本清酒的品牌

日本清酒的厂商多达1500家左右,每个厂家都有自己的品牌。下面,小编就为大家介绍几个较为知名的清酒品牌。

菊正宗

菊正宗自1659年创立至今,已经有将近360年的历史了,是日本清酒界的老牌企业之一。他家产品的一大特色就是酒味凛冽,被称为“男人之酒”。菊正宗的清酒之所以有着凛冽的酒气,是因为在其酿造发酵的过程中,使用了菊正宗公司自行开发就“菊正酵母”作为酒母。这种酵母菌具有强大的发酵,而且具有非常旺盛的生命力。它可以最大限度的将酒中的葡萄糖转化为酒精,所以,菊正宗酿造出了拥有凛冽酒质、余味悠长的日本清酒。

大关

大关清酒在日本也已经拥有285年的历史了,也是日本清酒颇具历史的领导品牌。“大关”名称的最早是起源于日本的传统体育运动相扑。据说,数百年之前日本各地最勇猛的力士,每年都会聚集在一起进行摔跤比赛,优胜的选手就会被赋予“大关”的头衔。1939年,“大关”第一次用作品名,作为特级清酒的名称。又因为其名称与日本的传统运动相联系,所以常被用作相扑比赛的庆功宴上。

白雪

日本清酒最早的用处就是用于祭祀,寺庙里的和尚为了祭奠自行造酒。白雪清酒的发源可以追溯至公元1550年,小西家族的祖先新右卫门宗吾开始酿酒,当时最好喝的清酒称为〝诸白〞,由于小西家族在制造诸白上获得了陈宫,所以投入更多的心力用于制作清酒﹔到了1600年江户时代,小西家第二代宗宅运酒至江户途中时,仰望富士山时,被富士山的气势所感动,因而命名为〝白雪〞,白雪清酒可说是日本清酒最古老的品牌。

结语

一千多年来,清酒一直在日本人的心中有着崇高的地位。在大型宴会,结婚典礼,甚至于平常的餐桌上,我们都可以看到清酒的身影。清酒早已就成为了日本的国粹。