你知道“丼 ”的这一点是什么意思吗?(二)

上回说到,日本盖饭文化百年发展长河中激起了朵朵浪花,诞生于民间的大众料理,如今成为了日本文化的象征符号。这次小编就带大家继续品尝日本盖饭文化“五大丼”中其他经典款式的盖饭。拿起筷子,准备开饭啦!

“五大丼”中除了之前介绍过的亲子盖饭、牛肉盖饭以外,还有“胜丼”、“天丼”以及“鳗丼”。在日本很长一段时间里,盖饭销量最好的盖饭是“胜丼”,也称豚(猪)丼。由于在日本KATSUDON里的KATSU(即炸猪扒)发音跟日语里胜利的“胜”字相同,所以很多日本人每逢重要考试或竞赛这样的事情之前,都会自己做一份或者去店铺吃上一碗“胜丼”以祈求好运和祝福,希望旗开得胜最终能取得好的成绩。而一碗独居匠心的猪排盖饭,对其色香味的把握也是十分严格的。

首先,既然是猪排盖饭,那么对于猪肉的选择就十分重要了。猪的品种最好挑选个头大且壮实的,例如鹿儿岛的黑猪、西班牙伊比利亚猪等。这种吃牧草放养长大的猪仔们,每日充足的运动量使得它们的脂肪层里散发出特别的香气,吃起来完全没有普通圈养猪的肥腻感。不过这些“猪中贵族”们价格不菲,端上餐桌的猪排,再搭配其他主食,一餐吃下来都可以抵的上吃一顿牛排的价格了。普通圈养猪还是大多数餐厅首选。

在挑选猪肉部位时,还有一番讲究。日式猪排一般属于厚切派,平时到日式猪排专买店里,店家都会提供纯瘦猪排或者半带肥猪排供客人挑选。比较常见的部位是来自于猪的上腰和梅头肉,像猪腿、猪肩肉就不合适用来制作猪排,必须是靠近猪脊柱一块肉质比较嫩的部位才适合做成美味的炸猪排。

猪排盖饭的核心关键在于控制炸猪排的油温,一般精心炸制而成的猪排浓郁却不带腥膻,外层炸的皮薄而松脆,内层猪肉的香味更是扑鼻而来,一口咬下只觉外酥内嫩。最后浇上招牌性的半熟鸡蛋,还喷涌而出的肉汁与鲜美柔软的滑蛋在米饭之上完美的融在一起,口感好极了。比较知名的猪排店家要属日本Kimukatsu源猪排丼(キムカツ),他们使用日本产铭柄猪肉,精选鲜嫩肉质切成超波的25层肉片,然后重叠成饼状,外面再裹上精细小麦面包粉下锅油炸,所有的肉汁都被锁在金黄的面衣里面。食客们吃起来不只香味四溢,地道的肉汁和饱满的甜味更是整块猪排的极致所在。

其实原本在日本人的饮食文化观念中,牛肉才是最受欢迎的食材,所以一开始“牛丼”的销量远超其他系列,被称为五大丼之首。但是2004年日本在疯牛病疯狂袭击的情况下,食客圈内已然形成了谈 “牛”色变的情形,没人敢吃牛肉料理。许多店铺便推出“豚丼”作为“牛丼”的代替品,但没想到这一招瞬间让无数吃货们为之臣服,“原来猪肉也可以这么好吃”的言论在食界传开。一直到疯牛病风波过后,绝大部分食客们仍强烈要求商家继续提供“豚丼”的供应。此去经年,豚丼已经成为日式盖饭的主力军团,不再是当初那个可怜的备胎了。

炸猪排吃多了难免会觉得油腻,这时候嚼一口清爽的高丽菜丝无疑是最好的解药。高丽菜学名卷心菜,是一种常见的盖饭配菜,除了搭配炸猪排饭,在其他日式料理中都是十分常见的。盖饭中的高丽菜丝在刀工上有一定讲究,其中最重要的便是对极细菜丝的追求,大部分店家是手切,也有借助刨子或者其他机器切的,在收拾妥当后,放入冰水中冲掉涩味,这样才能使菜丝清甜爽口,搭配猪排一并盖在米饭之上,一碗绝美滋味的“胜丼”大功告成!

“天丼”与“鳗丼”,清爽风尚盖饭

“天丼”,全称“天妇罗盖饭”,主要是把热油煎炸好的天妇罗(多是虾或鱼)再搭配上时令蔬菜如茄子、莲藕等,最后在盛上饭桌之前,淋上酱汁盖浇在白饭上而成。相比其他盖饭,天妇罗盖饭最关键的工序是酱汁部分,食客们在享用之时,一般都会先品尝蘸着秘制酱汁的酥脆天妇罗,面衣口感十分酥脆,咀嚼的同时还能品尝到海鲜那种原始的鲜甜,再搭配精心烹煮而成的米饭,两种食材水乳交融,在口中形成微咸微甜的风味。待食用一半后,一定要加一份经典的半熟鸡蛋,待到慢慢戳破鸡蛋表皮之后,恰到好处的金黄色蛋液便宣泄而出,缓缓渗透每一粒饱满的米饭,向食客们展现着极致的香浓层次。

日本食客圈子里一直流传着“鳗鱼饭是日本夏天的风物诗”的评价。在日本人的眼里,鳗鱼营养丰富且极易消化,尤其适合仲夏时节,湿气太重或食欲不振的时候来一碗鳗鱼盖饭,诚可谓是一副解暑良方,故此每年7月,日本食客圈内就兴起了一阵鳗鱼风尚。在日本众多的鳗鱼料理中,“鳗丼”是最普遍、也是最受大众追捧的。一份口感绝佳的鳗丼,从原材的把控、烤制的火候、酱汁的选择再到衬底的米饭都有讲究。

鳗鱼的烹调方法有很多种,其中“蒲烧”是料理鳗鱼最常见的手法。当烤制成淡焦糖色的鳗鱼出炉时,浑身上下流露着晶莹剔透的油脂,鳗鱼整体也因此闪闪发光,在分块切好之后,配上柔软、颗粒分明的白米饭,接着再浇盖秘制酱汁,这一步当属整个鳗鱼盖饭画龙点睛之笔。将酱汁甜咸适度均匀的铺在鳗鱼之上,浓汁顺着米饭间的缝隙缓缓地渗入,鳗鱼的鲜味不断溢出,而米饭朴实柔软的质感正好衬托出了烤鳗鱼柔糯的口感,在嘴中咀嚼的每一口,都是一种无上的享受。

结语

让人馋涎欲滴的日式盖饭经典系列这次就全部介绍给大家了,每款盖饭,总有一碗会满足你的味蕾,还等什么?快和小伙伴们去品尝把!