神户出“神物” ——和牛在你舌尖上带来的愉悦和惊艳

各位来日本观光的朋友们除了选择来关西旅游,除了京都、大阪和奈良,你也许还会选择去一个港口城市——神户。不只因为这里有美丽的神户港,更因为这里有着举世闻名的神户牛肉。对日本有一定了解的人,一说到神户,就会想到神户牛肉或者和牛,那种香而不腻、入口即化的感觉,让人欲罢不能,可以说来神户只要预算足够,就一定要尝试一下。

“高级食物”

神户牛肉可谓日本最具代表性的牛肉,是世界顶级牛肉的代名词。2009年美国媒体选出“世界最高级9种食物”,其中神户牛肉与鱼子酱、鹅肝、白松露一同位列其中,排行第六。

对全世界的美食家来说,黑毛和牛象征着所有肉类中最奢华的味蕾享受,细密分布与牛肉间的脂肪给予黑毛和牛肉口感和味道。而在和牛产业金字塔顶端的品种,毫无悬念就是日本兵库县神户市产出的神户牛。神户牛名气最大,但“神户牛”并不是一个品种,而是一个品牌。神户牛原种来自于日本兵库县内的但马纯种牛血统。

其实,最早发现神户牛美味的并非日本人,因为最早日本人是不吃牛肉的。1868年1月1日,神户港作为日本的第一个贸易港开港,外国人的到来让神户牛肉走向餐桌,神户牛肉才逐渐得以名扬天下。

作为日本特产,神户牛肉常常出现在招待国宾的宴会上。其细腻的肉质,呈现出大理石纹理的脂肪分层,光是看看就能让人食欲大开。神户牛肉纤维细嫩,肉质柔软,像煎之恰到好处的鹅肝。夹一块放入口中,脂肪立刻在舌尖融化,并仿佛留下醇厚威士忌的金丝绒光滑感,香气在口中弥漫,经久不散。

品牌与原产地神话

神户牛名气最大,但“神户牛”并不是一个品种,而是一个品牌。不只神户牛,松坂牛和近江牛的原种都是在兵库县出生的但马牛,只是在小牛阶段被送到各地域的肥育农家饲养。

不是所有的“但马牛”都能得到“神户牛”的称号。根据神户肉流通推进协议会的规定,神户牛还必须满足以下四个条件:表示霜降程度的“BMS”在6级以上;成品率等级是A或B等级;骨腿肉重量:雌牛在230kg以上470kg以下,阉割牛在260 kg以上470kg以下;骨腿肉中有瑕疵时,由协会委托的畜产批发公司对牛肉是否为神户牛肉进行判定。严格的标准注定了神户牛的稀缺,每年大概有7000头被作为但马牛出售的牛,其中有大约5000头牛被评定为神户牛,仅占日本牛肉消费流通量的0.16%。

和牛的培育也走过弯路。明治时期,日本人兴起吃牛肉的风潮,牛肉的产量却跟不上。为了解决这一问题,明治政府决定引进国外优质的种牛,和日本血统的牛杂交,比如当时引进的外国牛种包括瑞士西门塔尔牛、瑞士褐牛、英国爱尔夏牛、英国德文牛等品种。但杂交牛产量大、肉质好的优点没有持续多长时间,肉质就变得越来越差,不得已日本政府只好叫停了杂交,找到优质种牛,培育出四种本土肉牛品种,也就是现在的和牛。

对和牛的误解

(一)和牛脂肪是不健康的

确实,食用过量的肉类确实会导致心脏病,不过这只适用于充满饱和脂肪的肉类。和牛是脂肪与瘦肉交织在一起,人们称之为“霜降”。霜降和牛含有单元不饱和脂肪。根据研究显示,因为有丰富Omega3的食物含有好的胆固醇,所以对心脏有益。日本的中央畜产会进行了一项研究,发现和牛不饱和脂肪含量大概是30%。同时,高含量的不饱和脂肪也给和牛添上许多鲜味。

(二)所有和牛都是神户牛肉等级

所有神户牛肉都是和牛是其中一个最常见的误解。事实上,在日本食用的牛肉只有0.06%有神户认证,而且只有3000头牛确定为神户级。和牛分类皆以饲养牛只的地区命名。最好的霜降和牛都产自松阪、神户和近江。

现在不少日本以外的国家饲养混种和牛。可是为提防被骗,在日本只有4家供应商在美国被认可允许出口。另外,每片牛肉都需有日本菊纹条封。

和牛的烹调

(一)寿喜烧

寿喜烧可以理解为日式牛肉火锅。它分关东和关西,关东主要是“牛肉火锅”。而关西是先用黄油煎牛肉,吃过牛肉后再加入其它你喜欢的蔬菜和牛肉,淋上酱汁。这样涮着吃,就是对眼前牛肉最大的尊重。

(二)和牛烧烤

日本的烤肉店菜单里,有细分到几十种牛肉部位的烤肉,甚至还表明了烧烤时间和方式。

(三)和牛刺身

日本料理有一条原则:美味不能超过材料原有的滋味。想体验和牛的“黏甜滑”,刺身是最好的选择。霜降牛肉是最适合做刺身和寿司的,瘦肉和肥肉的比例在2:1左右,这样的肉质细腻至极,让人回味无穷,最重要的是这样的牛肉不会让人感受到肉腥味。

(四)牛排

好的牛排有焦脆的外壳,切开来里面粉嫩多汁且柔软。牛肉的好坏直接决定了一块牛排的成色。

和牛入口即化的口感来自于“霜降”

“霜降”、“油花”、“雪花”,这3个词大体都指向日本和牛公认的区别于其他牛肉的特征,即红色肌肉组织中分布着低熔点的雪花状的脂肪组织。据说,顶级神户牛肉的脂肪熔点很低,人类肌肤的温度都可使之立即熔化,吃到嘴里有油脂炸开的感觉。

一般认为,牛肉丝滑的质感和风味大部分都来自于“霜降”,而非肌肉组织本身。所以不少国家都把牛肉中条纹状脂肪的含量作为区分牛肉等级的主要因素之一。脂肪越多,分布越均匀,牛肉的等级也就越高。在美国农业部所设定的等级系统下,最高等级的牛肉必须含6%到8%的大理石状脂肪。

和牛是作为日本的名片和国宝的形象出现的,高级的牛肉标准是可以做到入口即化。如果你旅游的预算足够的话一定要去尝试一下和牛带给你的幸福感。