冬季的温暖之源,日本关东煮了解一下

在日本的冬天,关东煮是最受欢迎的人气美食之一。每当冬季,街上刮起了瑟瑟的寒风的时候,各个便利店中变回传出一阵阵诱人的香气。这就向人们宣示着,属于关东煮的积极来了。在这样的夜晚,忙碌的人们也纷纷因为这股香气,停下了匆匆的脚步,走向便利店。在方形的锅中嵌着大小相同但不相通的铁格子,不同的格子中煮着不同的食材,在咕噜咕噜的煮沸声中散发着诱人的香气。在寒冷的冬夜里,还有什么比关东煮更能带给你简单的温暖和满足呢?今天,小编就带你围观关东煮的前世今生。

关东煮的起源与发展

日本有很多传统文化、美食都是起源于中国的,但是关东煮却拥有着非常纯正的日本血统,是地地道道的日本料理。他在日语中被称为“おでん”,用汉字写作“御田”。其中的“田”最初指的是日本的家常菜肴“田乐豆腐”。所谓“田乐豆腐”,其实就是烤豆腐——把豆腐切成长方形,用竹签依次串起,而后涂上味噌酱、酱油、盐巴或是白糖等调味料小火翻烤即成。“田乐”是平安中期至室町末期流行的传统舞乐,表演者是踩着高跷、身着白衣的田乐法师。篆刻家曾谷学川曾经写了《豆腐百珍》,在这本书里有田乐法师和用竹签串的涂了白味噌的油豆腐对比图,这二者外观有很多相似的地方,非常有趣,于是渐渐的人们就将这种豆腐戏称为“田乐豆腐”。

等到了江户时代,日本的经济空前的发达繁荣,为了响应德川幕府的政策,日本开始大量生产酱油。“田乐豆腐”也由此变成了不烤而是直接加入酱油炖煮的“煮田乐”。这也就是关东煮的的雏形。后来随着时间的发展,关东煮中的食材开始越来越丰富,加入了魔芋、芋头等食物。

到了明治时代,有些商家将一开始较少汤汁的关东煮改用大量汤汁进行炖煮,并且加入了不可或缺的“白萝卜”。之后,这种做法又被传到了关西地区,在经历了漫长的发展与融合,最后发展成为了我们现在所熟悉的关东煮。在快节奏的日本,在下班的途中买上一些关东煮并且配上清酒,成为了上班族的最爱。并且这种风潮渐渐开始流行起来,久而久之成为了日本市民文化的组成部分。

上个世纪末,日本便利店“罗森”首次将关东煮引入了中国大陆,紧接着零售业剧透7-Eleven也开始在自己的便利店中销售关东煮。关东煮因为其制作快捷,美味方便的特性很快就适应了中国大都市繁忙的生活状态,受到了广大中国销售者的喜爱。

关东煮的灵魂

如果你问我,关东煮的灵魂是什么,那我一定会毫不犹豫的回答你,是汤汁。关东煮的汤汁在日本被称为“出汁”。它可以被用于很多地方,可以用作于乌冬、荞麦面、拉面的汤底,也可以用来煮各种食物。据说每个日本家庭熬制出的关东煮的汤汁的味道都不一样,每个家庭都有一个独特的秘方。也正是因为如此,我们才可以得到关东煮这种看似普通却又有很大不同的独特食品。常用的日式出汁大体上可分为三种:鱼类出汁,昆布出汁和混合出汁。总的来说制作汤汁的原料不外乎是那么几种:鲣鱼、昆布、干贝、香菇、酱油、味噌、砂糖等等,鲣鱼干和昆布赋予了它醇厚不浓烈的清鲜滋味,干贝、香菇等食材则进一步提味,融合在一起,有一种返璞归真的鲜美滋味。

关东煮的流派之分

因为汤头味道的区别,在关东煮才有了关东风味和关西风味之分。根据地域不同,汤底,材料和蘸酱会有不少差别。关东风味主要使用柴鱼高汤、浓口酱油、砂糖和味啉调制而成,汤色稍浓,但味道咸香四溢,鲜甜可口;而关西风味则是用昆布和薄口酱油来调味,汤汁看起来十分清澈,相应的口味也比较清淡。就像我们有豆腐脑、粽子的甜咸之争,日本人也会讨论到底是浓郁的关东煮好还是清淡的关西式关东煮好,但是这样的讨论很明显是没有意义的。

关东煮到底煮什么

在日本,有超过40多种的食材可以在关东煮中进行料理。许多肉类、蔬菜、鱼虾贝类以及各种随季节变化的时令食材都可以成为关东煮的原料。传统关东煮的经典食材,包括萝卜、鸡蛋、油豆腐、魔芋等。

白萝卜

白萝卜是小编在关东煮中最爱的食材没有之一,也是关东煮中的主角级食材,日本人并不因为它的平凡而对它有所轻视。为了方便取食,萝卜都被切成厚度为3cm左右的小段;将外部的皮和筋都仔细去掉,同时为了防止炖煮时开裂,还要将横切面外圈修整圆润。 这时还不能直接作为关东煮的原料,还要再将萝卜加水(第二道淘米水尤佳)炖煮10分钟,以去除萝卜自身所带有的苦涩和辛辣味,出锅后清水洗净,再放入汤汁中炖煮。经过文火慢炖,萝卜充分吸收了汤料,每一块都变得晶莹剔透、软嫩鲜甜、入口即化。

溏心蛋

在关东煮人气食材排行榜中,鸡蛋是常年高居第二的宝座。为了可以使鸡蛋更好的入味,通常人们会提前将它浸泡在冷却的高汤中,待需要食用时再放入热汤中浸煮片刻即可。

关东煮中的溏心蛋除了鸡蛋本身的醇厚风味,还浸染了汤汁的鲜香,咬上一口,溏心浓醇四溢,给人欲罢不能的满足感。

油豆腐

豆腐作为关东煮最初的灵魂食材,当然是不可或缺的。经过油炸后的豆腐表面充满孔洞,更容易吸收高汤入味。外皮有着浓郁的高汤香味,里面则充满淡淡豆香,咬一口鲜美的汤汁喷涌而出。不过,油豆腐在入汤锅炖煮前需要用清水烫煮一遍以去除多余的油分和豆制品的苦味。

魔芋粉丝

魔芋丝,也是在日本非常受欢迎的食材。这种做成丝状打成结的魔芋丝更容易入味,吃起来口感更脆,也更容易吸收汤汁。食用方法多种多样,日本人酱汤、炖菜等都要放一些。弹力的口感加高满足感,令它成为许多减肥人士的首选。

在寒冬之中,关东煮带给人们的不仅仅是饱腹感,更是一种慰藉和温暖,美食是安慰人最好的良药。今天晚上,一起去吃一碗关东煮吧。