天妇罗,不只是油炸食品这么简单

天妇罗是日式料理中的油炸食品,看似简单的天妇罗有着极为久远历史,是日本的四大料理之一。在金黄酥脆的面衣中包裹着鲜嫩的大虾,蘸着酱油和萝卜泥混合调成的酱汁,足以俘获一大批吃货。今天,小编就带大家围观天妇罗!

天妇罗的历史

在日本,有关天妇罗最早的文献记载可以追溯至1669年,京都有一位医师奥村久正在他的《食道记》中提到了天妇罗。但是,当时的天妇罗和现在的天妇罗有着很大的差别。现在我们看到的天妇罗的起源可以追溯到江户时代,在1747年出版的《料理歌仙的组系》,该书详细记载了现代天妇罗的做法。

天妇罗其实是一种外来食物,日语てんぷら源自葡语rápido,意思是“快一点”,是当时为了以较快的速度取得可以充饥的食物,所以使用这种油炸的料理方法。是葡萄牙国人在大斋期(Lent,天主教节日,指复活节六个半星期以前)吃的,大斋期禁吃肉,葡萄牙人就吃鱼代替肉。由葡萄牙传教士于16世纪传入日本。其实我们从天妇罗的名字里,就可以大概清楚天妇罗的做法,“天”就是“天竺”的简称,意思是外来的食物;“妇”在日语里写作“麸”,指的是用小麦粉包裹的面衣;“罗”则有薄薄一层的意思。将蔬菜或者鱼类用面粉包裹之后放入锅内油炸,这就是天妇罗最基本的做法。

天妇罗的制作方法

做出一道好吃的天妇罗并不是像解释它的名字一样简单。从用油到天汁,再到裹面、油炸,日本人一直在不断的探索和变化。

在日式的菜品中,用面糊炸的菜统称为天妇罗。但是,如果仅仅将天妇罗理解为简单的油炸食品,那就大错特错了!在制作天妇罗的时候,日本有三分靠技术、七分靠选料的说法。因为日本料理的一大特点就是清淡,所以对食材的挑选和新鲜程度就有很高的要求。日本料理非常讲究季节特征,不同的季节选择不同季节的特色原料。面糊的制作是天妇罗整个制作过程中最为关键的一步。所用的面粉极为特别,叫薄力粉,这是一种面筋很少的面粉。用这种面粉做出来的天妇罗挂面薄而脆,是最可以突出食物本来味道的。天妇罗的挂糊极薄,比如以绿叶素菜制作的天妇罗,仍然可以看见包裹的原料。

用于调制面衣的水也是相当的讲究。一般会使用冷藏过的纯净水来调制面衣。因为冷水可以减少面筋的产生,而且当面衣的温度与油炸的温度有较大差异的时候,面衣会因为受热从而迅速产生水蒸气,使得面衣的外侧可以达到更加酥脆爽口的口感。来自热油的大部分热量都被低温的面衣所吸收,使得食材不会受到剧烈的热度,从而保持食材原有的鲜度和水分。

在日本中,很多高端天妇罗均以芝麻油为主要炸油。这里的芝麻油跟我们日常生活中的那种是完全不相同的,这里所用的芝麻油是未经过烘焙、直接榨取的太白芝麻油和低温烘焙的太香芝麻油。这两种有都有芝麻油的特殊香气,但是其本身的香气并不会掩盖食物的味道。炸油的烟点也很重要,天妇罗的油温一般在160度-190度之间,所以炸油的烟点要平衡在这个度数之上但也不能过高。当油温达到烟点时,油的成分会开始变质冒烟,产生有害健康的物质等。如果烟点过高,就非常不容易控制这样炸天妇罗的时间,这个样子的话,食物的口感会发生很大的变化。

在日本,根据原料来分,天妇罗可以分为蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗、什锦天妇罗。

天妇罗的吃法

天妇罗的吃法主要有三种,一是单纯的蘸酱吃,二是天妇罗丼饭,第三种则是天妇罗乌冬面。

天妇罗蘸酱

天妇罗所蘸的酱是极为讲究。在日本,因为地区的不同,其蘸酱也各有特色。关东人喜欢用dashi出汁、味霖、酱油、糖等和萝卜泥调制天妇罗酱汁(天汁),而关西人喜欢蘸盐来吃天妇罗。经过各种磨合和融合,现在很多天妇罗店的做法是既提供天汁,也提供盐。有的店家还会提供芥末盐、咖喱盐、抹茶盐、芝麻盐、山椒盐、柚子盐等特别的口味。酱汁搭配不同的话,同一份天妇罗也能吃出不一样的精彩。

天妇罗丼饭

关于怎样吃天妇罗丼饭,相信在《孤独的美食家》黑天丼一集中,大家已经被五郎叔教科书般的吃饭所打动。丼饭上来的时候,先吃一口超级香的天妇罗,然后搭配酱菜这样就减少天妇罗的油腻感,再然后喝一口清汤,天妇罗和米饭一同下肚,如果加入一点酱油汁的话,简直是人间美味。

天妇罗乌冬面

在吃天妇罗乌冬面的时候,服务员都会将一碗乌冬面;一盘天妇罗放在食客面前。这个时候问题来了,天妇罗是泡着吃还是与乌冬面分开吃?传统的天妇罗乌冬面师傅会告诉你,正确的吃法是泡着吃。天妇罗的油可以更好的丰富清淡的乌冬面的口感,泡过的天妇罗软趴趴的,搭配爽滑的乌冬面,别有一番风味。

早乙女的“天妇罗艺术”

“我每炸一道天妇罗,必然会找出它最完美的平衡点,多一分少一毫都不行。不能只是差不多的程度,而是追求那个极致的刚刚好。”这是早乙女哲哉大师毕生所追求的烹饪艺术。

早乙女哲哉大师从17岁就开始杰出天妇罗,至今已经烹饪过将近三千万件左右的炸物。他认为天妇罗的制作,按照不同的鱼类、不同的蔬菜,所要注意的油温和面粉的各种处理方法都不一样,但是这绝对是有道理的。

早乙女大师在烹饪天妇罗方面被人们称为“天妇罗之神”。但是尽管如此,他自己还是很谦虚的。他并不认为自己在这些方面已经做到了最好,还有可以不断提升和进步的空间。他在最初就烹饪天妇罗的时候就为自己定下了目标和梦想,然后经过了每天坚持不懈的制作料理,已经在不知不觉之中将自己年轻的时候定下来的梦想实现了。

结语

早乙女大师曾经说过“世间的人们总是认为能瞬间实现的事情才叫做梦想,但那些东西其实什么也不是。只有每日每夜的积累才是促使梦想实现的源泉”,希望你们通过这篇文章,了解到的不仅仅是天妇罗,而是早乙女大师不断追求进步的匠人精神。