日本最高级的怀石料理,究竟是什么?

怀石料理是日本最高级料理,具有400多年悠久的历史。怀石料理主要讲究清淡原味,无论是从菜式上还是服务上,都蕴含着一种“禅”的意境在其中。日本最高级的怀石料理就是是什么?今天小编就带大家一起走进怀石料理。

怀石料理的起源

关于怀石料理的由来,网上大部分说法都是来自于“僧人怀石饥饿”。在古代的日本,禅院清规是非常严格,要求禅僧“过午不食”。然而很多僧人每天夜晚的时候都会因为体温下降而坚持不住,他们就会把石头烤热,揣入怀中,以对抗饥饿寒冷。

但是这种说法当然只是玩笑,怀石料理这名字的真正来源是源自于中国老子所写的《道德经》中的第70章中“是以圣人被褐怀玉”一句。被褐怀玉,被褐者,薄外;怀玉者,厚内。表面虽然粗糙,但是内心则怀抱美玉。讲究的是忽略外在的华丽而强调内在的价值。

怀石料理的诞生,最初是起源日本茶道的茶席上,为了帮助客人先给胃中垫一些事物,避免醉茶而提供的小餐食。后来随着日本茶道逐渐向贵族阶层的渗透,怀石料理的形式也逐渐变得丰富起来,从像小零食一样的料理变成了“一汤三菜”:一道日式汤。一道刺身。一道煮菜。一道炸菜或者烤菜。

怀石料理是使用一年四季中应季的食材而做成的菜单,在注重季节感的同时,最大限度将食材的色泽、香味和味道充分利用。以这些新鲜的食材为基础,怀石料理讲究的是“热的东西要趁热吃,凉的东西要趁凉吃”,每种食材都要在适当的时候端给客人食用。怀石料理对烹饪所使用的工具极其讲究,各种石材的选用也有着自己独特的意思,也有部分的铁板,但是铁板类的一般会垫以植物的叶子,避免和铁板的直接接触。各种装盛工具每一件都是一件工艺品,非常朴素简约,一般都是粗笨却温和的弧线,在手上有分量并且有踏实的感觉。

怀石料理的菜式

怀石料理非常讲求精致,无论是餐具还是食物的摆放都要求很高。就其渊源来说,怀石料理的本质就是及其质朴的饮食,通常为三菜一汤,而桃山安土时代的茶道大师千利休招待高贵客人的饭局,也只不过是三菜一汤:烤鲑鱼、小鸟汤、豆酱、米饭。怀石料理发展至今,尽管已经成为了日本料理中最为高级的料理,但是仍然将那份质朴的感觉保留了下来。因此,“新鲜应季”是怀石料理的本质。厨师所设计的菜单每个月都是不相同的,都是根据当月应季的新鲜食材而设计,强调季节性,对大自然充满着敬意,绝对不会对食材做出过度加工的举动,务必会保持食材的原汁原味。

怎么吃怀石料理

怀石料理是有先后顺序的,一般而言,现在的怀石料理一共有八大菜式,包括前菜、头盘、主汤、煮菜、炸菜、杂煮、八寸、醋腌菜。

前菜有两道开胃菜,一般会使用当季最新鲜的食材制作,但品种的选取原则要求“低调但是奢华”,在菜中会使用的一到两样珍贵的原料,这几种珍贵的食材主要是来突出整道怀石料理“被褐怀石”的韵味。头盘即向付,一般上头盘的时候,米饭和主汤便会一同上来。吃的时候要把米饭放在自己的左边面前,汤放在右边面前,头盘放在最远处。大多数情况下,会将刺身作为第一道菜端上来。主汤与一般套餐中的汤不同,怀石料理中这道主汤的味道会比较浓郁,可以起到刺激食欲的作用。怀石料理中“一汁三菜”的排序,也说明了这道主汤的重要性。煮菜是“一汁三菜”中的第二道菜,普遍选用颜色素雅味道清淡的食材制作,是怀石料理中的“主菜”。在清淡的主菜过后,炸菜常见的种类是炸鱼或者煎鱼干,口味偏咸,充当第一道下酒菜食用。这是“一汁三菜”中的最后一菜,但其实是整道怀石料理中的中间而已。杂煮是“一汤三菜”之后的一道大菜,用味道更为丰富的食材做成,更适于下酒。八寸是正式的下酒菜。常见的是用一个大碟乘上山珍海味各一种,配上独特的几种小菜做成的拼盘。醋腌菜一般被作为八寸之后,与热水、白饭一起上的“收尾”,而在收尾之后就会端上代表怀石料理结束的甜品。一酸一甜,相得益彰。

值得去的怀石餐厅

晴山

晴山是一家位于东京都的怀石料理店。店主店主山本晴彦19岁时,进入岐阜的料理店たか田八祥修业,历任副料理长,分店店长。31岁时,在东京单飞创办割烹料理店,并在自己姓和名中各取一字,取名晴山。

在餐具的使用上十分讲究,店主认为餐具也是增加料理亮点的一部分。每一道才都可以看出厨师的用心。这里是食物将食材本身的味道发挥的淋漓尽致,从每一口中,够可以感受到四季的味道。

花咲

作为传统的京都怀石料理餐厅,花咲自创一番幽静之地。传统的日式布置,墙上挂着的水墨画卷,以及庭院里繁茂的绿色植物,都令餐厅平添几分禅意。食客来到此处,身心均能得到温柔的抚慰。特别是在夜间,纸灯笼透出几缕柔光,竹子围墙多了几分雅趣。

花咲的每一份料理都包含着厨师最真挚的情感,精挑严选的优质食材,在厨师精湛的技艺下,烹调出最合适的味道。现场制作最大限度的保持了食物的新鲜度,每道菜都是根据用餐速度而上的,食客可以享受到最贴心的服务。作为京都广受喜爱的怀石料理餐厅,花咲的位置基本要提前预定。如果想要去品尝的话,一定要记住提前预定!

结语

怀石料理作为日本最高级的料理,注重的是食材本身的味道。在品尝怀石料理的时候,你可以在没有那么多调味料的情况下,感受大自然赋予食物的专属的味道。