油炸,才是日本料理的最高境界

日本料理给人的印象总是以清淡为主。比如刺身,纯纯粹粹的生食,没有经过任何的烹饪加工,寿司也多是生鱼片加上一小坨米饭而已。而起源于寺庙的怀石料理,更是清淡至极,主要就是以水炖煮。无数的名家大厨都说了:日本料理的精华,就在于保留了食物的原汁原味。听起来是不是超级养生!

但是对于大多数的日本人来说,寿司是只有在隆重的场合里才会吃到的高级料理;怀石料理的价格更是昂贵,所以它们都只是偶尔奢侈的时候才会吃的食物罢了,绝对不是日常就回出现的饭菜。

在日本普通人的一日三餐中,听起来最不健康的油炸食品占了重要的地位。在日本,好像绝大部分东西的都是以“炸”或者“煎”作为烹饪手段的,为什么日本人如此钟情于油炸食品呢?答案当然是因为:好吃!

可乐饼

可乐饼里并没有可乐,就好像老婆饼里没有老婆一样。至于为什么叫可乐饼这个奇怪的名字,是因为在法国料理中的炸肉饼的音译谐音于可乐饼相似。法国料理中的肉饼是将鸡肉、鱼肉混合,再将混合后的肉馅进行油炸而制作而成的。相比于法国肉饼,可乐饼自我发挥的空间就很大了。一般来说,是在煮熟的土豆泥中,按照一定的比例放入碎肉、洋葱、蔬菜等。也可以根据自己的喜好放入其他喜欢的东西,做出各种版本不同的可乐饼。

根据相关记载,可乐饼是在1895年出现在大众的视野中的,很快它就和炸猪排、咖喱饭一起并称为大正时代的三大洋食。但这个时候,可乐饼还并不是被大众所熟知。等到了后来,肉铺会将一些不能够出售的边角肉馅作成可乐饼,低价出售,由此可乐饼才正式融入了大众的日常饮食中,逐渐稳固了其平民料理中“女王”的地位。

曾经“去肉店购买可乐饼”是所有日本主妇默认的一个选择。而现在,为了方便起见,可乐饼已经是超市速冻冰柜中的廉价商品。

可乐饼的好吃是有秘密的。土豆泥混合肉末之后后做成圆饼的形状,先放进面粉中裹上少许的面粉,蘸上蛋汁,再裹上一层面包渣之后下油进行锅炸。这三层丰富的外衣起到了一定的隔离作用,使油不会轻易的渗入到内馅,外皮咬起来酥而不脆。而且价格便宜实惠 ,是一种不可多得的美味。

炸猪排

记得小编在看《孤独的美食家》,看见五郎叔大口吃着炸猪排的画面时,羡慕的口水都要流下来了。

如果要给所有的油炸食品评选等级的话,炸猪排绝对可以拿到米其林一星。

为什么日本的油炸食品这么好吃?这要归功于日本的职人精神(与中国的匠人精神相似)。油炸其实并不是日本料理的传统烹饪手段,而且因为天皇的长期禁令,日本人可以自由吃肉的历史其实是非常短的。一直到了明治中后期,猪肉才从鹿儿岛和冲绳传到了东京的周边。

日式的炸猪排是夹在西式猪排和中式猪排中间。与上海的炸猪排不同,日式炸猪排的一大特点就是将猪肉切的非常厚,表面会炸至金黄,但里面却只是七分熟。这样做的目的是为了保持肉的水分和特有的香气。

有一些很讲究的小餐馆会给客人一个小碗,里面装有白芝麻。让客人自己去研磨芝麻,再同店家提供的浓厚的酱汁搅拌在一起,再配上清爽的蔬菜就足以中和由油炸食品所带来的油腻感。吃炸猪排的时候一定不可以少了一碗白米饭和味增汤,只有当这三样同时出现在餐桌上,才是猪排饭所有幸福感的来源。

炸猪排所选用的猪肉也是很有讲究的。如果猪肉不够新鲜或者猪的饲料不够好的话,炸出来的猪排会变得非常难吃而且味道奇怪,会使口感大打折扣。但是如果选对了猪肉,即使不蘸任何的酱料,只要轻轻的上一口炸的金黄的猪排,便可以感受到脂香和肉质在最终喷薄而出。

天妇罗

真正将油炸食物做到了美学层面的食物是——天妇罗。蔡澜先生曾经说过:“最能代表日本美食的是天妇罗!”

事实上,连天妇罗这个名字都是外来语,是源自于葡萄牙语,原意是指“快一点”的意思。江户中期,以江户湾捕获鱼类为主的天妇罗流行起来,面衣变成了由小麦粉和鸡蛋的混合物,用芝麻油炸。但在当时,天妇罗只是还是很接地气的路边摊美食,离高级料理的称号还有十几年的距离。

早乙女哲哉先生被称为“天妇罗之神”。他在油炸过将近2000多万个不同天妇罗之后,终于恍然大悟“天妇罗之所以这么好吃,是因为同时进行着蒸和烤的步骤”。

油炸是一种很神奇的烹饪方式。将面衣油炸之后,会由于脱水变得酥脆,迅速升温到200度,此时的状态相当于是在“烤”。但是由于面衣的保护,裹在面衣里面的食物本身并不会被油炸而发生脱水的情况。面衣就相当于一个“蒸锅”一样,内部一直维持着100度左右的温度,这样就相当于在一个密闭的容器中“蒸食物”。

天妇罗作为一种高级料理,口感上是必须得到保证的。很多主厨宁可将速度变慢,也要一只一只的烹饪天妇罗。否则会由于油温迅速降低之后,影响食物的口感。炸完之后,还要经过一遍沥油后,才会将天妇罗端到客人的面前。

如果你有吃过天妇罗,一定会注意到在天妇罗下面有一张白色的纸。不要小瞧这张纸,这是检验天妇罗好不好吃的第一道门槛。在一些高级料理店,天妇罗底下的白纸是,这样的天不会被油所沾染的。吃天妇罗对于肠胃来说是完全没有负担的,如果在吃完天妇罗之后,再来上一碗炸虾贝柱茶泡饭,才是神清气爽,落胃舒心。

可以做成天妇罗的食材有很多,例如虾、香菇、芦笋等食物,天生就是适合油炸的。所以,食材并不会对天妇罗的烹饪形成限制。这大概就是“万物皆可天妇罗”的梗了。

结语

油炸食品带来的是瞬间就会在嘴中迸发出的愉悦感,无论是高级料理天妇罗,还是路边小吃可乐饼,都会给使用者带来身心兼顾的愉悦感。