味噌,日本调味料界的王者

小编的朋友圈最近已经被热映的国产科幻电影《流浪地球》刷屏了。在感叹于精致震撼的画面的同时,小编还注意到了一个细节:日本救援队在听到了莫斯全球广播之后,驾驶员举木仓在面对一个人的绝望,选择了自我了结,结束自己的生命。

在他举枪自杀之前,他说:“味噌汁(みそしる)を飲(の)みてい、白飯(しろめし)があれば文句(もんく)ねえ”。(好想吃碗白米饭,要是有味噌汤就更好了)

为什么在生命的尽头,举木仓还会想到味噌汤呢?尽头就和小编一起围观日本调味料界的王者,味噌吧!

味噌

如果你经常看日剧、动漫或者日本电影,你会发现日本美食的种类繁多,各地都有独特的美食,很难说出那一道菜才是日本料理的代表。但是提高汤,每个人的脑海中就会不约而同的浮现出在日剧、动漫中出现最多次数的味增汤了。在日本人的日常生活中,无论是早饭、午饭还是晚饭,味噌汤似乎都是必不可少的配角。即使出门在外,点一份定食套餐,套餐中配的汤往往都是味噌汤。很多日本老人都觉得只要味增汤就可以吃下一大碗米饭。

味噌是日本味道的“底色”

味噌既不是什么开胃菜也不是饭后甜点,只能算在调味品的队列中。其在调味品的地位,就相当于中国的豆瓣酱、老干妈一系列。

中国的调味料本质上就是医用调剂口味的材料,大多是“有更好,没有也无所谓”的存在。而在日本,味噌的存在更像是一种“高汤底料”,与中国火锅的“汤底料”有一些相似,可以将其视为“基础底料”的范围。所以,味噌虽然被划为调味品,但是在日本,味噌是单独出来的一个体系,它象征着最为纯正的“日本味道”。

日本之前有个电影叫做《小花的味增汤》,里面有一句很经典的台词:只要会做味噌汤,就一定可以活下去。电影中的妈妈近乎苛责的要求自己的女儿要学会做味增汤。她认为,让自己女儿小花认识到健康饮食的重要性是最重要的,这样小花就能从小敬畏自己的生命,并且善待他人的生命,因此妈妈并没有只是说说而已,而是严格要求自己的女儿身体力行,坚持做好味噌汤。妈妈日复一日的向小花强调味噌是所有料理的基础,只有基础打扎实了之后才能学习其他菜系。

味噌的起源

根据史书记载,味噌起源于几千年之前的中国夏商周时期的制酱技术。后来,味噌传入了日本,这是的味噌被写作“未酱”,奈良时期就有相关的记载,意思是“还没有形成的酱”。之后经过漫长的演变,“未”的左边多了一个“口”,酱又换成了噌,才有的现在的“味噌”。

味噌传入日本之后,在德川家康时期受到了推崇。在平安时代,味噌并不是一种很普遍的美食,而是只有贵族阶级才可以享用的高级食材。到了镰仓时代,“一汁一菜”诞生,既一碗米饭,一碟小菜以及一碗温热美味的味噌汤,从这个时候起,味噌才开始以汤的形式走进了平民百姓的日常生活中,并逐渐成为了日本大和民族的习惯,渗入骨髓,成为了“日本国味”。

味噌分类

味噌(みそ)是以黄豆、大米、小麦等谷物作为原料,加入盐和不同的种麴发酵而成的一种酱料。富含丰富的蛋白质、氨基酸和食物纤维,经常食用对身体健康有很大的好处。

在日本,味噌的种类已经朝超过了一千三百种,但在日常生活中,最常用到的只有三种,分别是红味噌、白味噌和黄味噌。

红味噌

红味噌日语写作“赤味噌”,红味噌是以黄豆作为原料的,发酵的时间较长,基本都会在一年以上。红味噌的味道比较浓郁,偏咸,还有一点辛辣的口感,含盐量非常高高,颜色也是最深,会呈现出红色,所以称之为“红味噌”。

这种浓郁的味噌是很少会用于煮汤的,一般会在制作酱料、酱菜、腌菜的时候使用。在日本最为大家所熟知的红味噌有两种一种是“八丁味噌”另一种就是“仙台味噌”。

白味噌

白味噌是使用大米做成的,一般的发酵时间短,半年左右就可以制成,味道比较清淡,有淡淡的甜味,含盐量也相对较低,颜色也是最浅的,一般会呈现为米黄色。

白味噌和一些河鲜海鲜搭配起来就像是神仙伴侣。味道淡的白味噌不会夺走生鲜的“鲜味”,同时又可以压制腥味。两者搭配起来,发挥各自的优势相得益彰。在日本,最为熟知的白味噌就是“西京味噌”和“信州味噌”。

黄味噌

黄味噌是使用最为广泛的一种味噌。原料是米味噌和麦味噌按照一定比例混合而成,颜色呈黄色,无论是味道或者是咸度都存在于红味噌和白味噌之间。一般我们可以接触到的味噌拉面的汤底,一般就是使用的黄味噌。

离不开味噌的日本饮食

日本人每天早上喝味噌汤就像我们中国人每天早上喝豆浆一样稀松平常。味噌汤,是由蔬菜和味噌放在一起煮成的,一般的配料有萝卜、大葱、豆腐、海带等等。虽然配料少,但是先后顺序和火候都是需要特别注意的事情,就和我们中国料理中的
蛋炒饭一样,简单又复杂。而往往最简单的食物,才是最考验厨艺的。 日本有句谚语,“与其花钱看病,不如花钱买味噌。”可以看出味噌超凡的营养价值,古人寿命短,德川家康能活到七十五岁高龄,全靠的是味噌。味噌含有大量的蛋白质、氨基酸和维生素,能增加免疫力、预防糖尿病、心脑血管疾病、贫血等症状。红味噌中的异黄酮元素,是天然雌激素,能够抗氧化、防衰老、美容养颜,对于女性来说是很不错的选择。

结语

味噌对于日本人来说,是家的味道。就像是我们口中的楼下的煎饼果子一样,是家的味道。在不能回家的是日子里,一碗浓浓的味噌汤,可以化掉心中所有的悲伤、思念。