日本寿司好吃是好吃 背后的门道可真不少

提到日本美食,最有日本特色的非寿司莫属了,新鲜的食材、香糯的米饭,让人欲罢不能,那么你知道哪些关于寿司的一些小秘密呢?

寿司店少见女师傅?

日本料理界存在着相当严重的性别失衡现象,不知道大家有没有发现,站在吧台后制作美食的寿司师傅清一色都是男性,完全不见女性身影。日本寿司名店第二代当家小野祯一给出了一个惊人的答案——女人有月经。小野祯一过去接受美国媒体访问时曾说:“女性无法成为寿司师傅是因为她们有生理期。专业的师傅必须保持味觉稳定,女性的味蕾却会随着生理期的变化而变化。”除此之外寿司师傅还要跟很多大型深海鱼类打交道,算是一项体力活,还有日本女性婚后很少有继续工作的。如今虽然在寿司行业中也能见到女性的身影,但是毕竟还是少数。

日本的芥末其实…

去日本吃过寿司的人会发现,日本的芥末其实并不辣。的确,日本很多寿司都是在饭和鱼之间放芥末,一般来说那一点点芥末就够了,没有人专门追求刺激的口感,仅仅是用来调味的。日本的芥末用的是山葵磨出来的,叫粉芥辣,而牙膏管状的那种里面会放辣根,这也就是为什么呛鼻的原因。中国大约以前对芥末的理解就是刺激,甚至还有人认为加芥末能杀菌,所以更加追求辛辣的口感。甚至很多日本人来中国开寿司店,都要尊重当地口味,选用辣芥末。

制作美味的寿司

首先选好米是决定品质的基础。在日本,煮饭用和寿司用的米并不是一种。制作寿司的米本身的味道不能过重,有着淡雅的香气即可,口味要有一定的甜度,唾液中的淀粉酶能迅速降解为糖。米的粘度不能过大,不然口感就不够清爽,但粘度也不能过小,否则不容易粘合。过于软糯的也不合适,会让人觉得寿司没有灵魂,过硬会让寿司降低存在感。每家寿司店都有自己的选米,有些独特的店会把几种米按比例混合。

水质的软硬直接影响着味觉感受,硬水口味偏苦。在日本,虽然水道水已经是高品质软水,但一些高级料亭或寿司屋仍然坚持使用天然泉水或是井水,以追求更好的品质。

但并非水质越软越好,如果是制作高汤、饮料冰块、稀释奶制品,10-50的超软水是最佳选择。而用于泡茶、煮饭和炖煮的谁,水质在50-100之间为好。用于西餐的浓汤、咖啡硬水更加适合。最适合煮饭的水质标准在80左右。

最新一代的电饭煲煮出来的饭已经相当好吃了,但在固执的日本职人眼里,高级的米如果用电饭煲去煮,就是暴殄天物,那么在这里就不得不提到“竈”和“羽釜”,日本的高级料理店一定要用最古法的煮饭方式——灶台和羽釜。但不是说用来古老的传统工具就能煮出极致的米饭,繁琐的人工才是极致的关键,需要根据进程来随时调整火力的强弱。从最初凉的 饭釜开始,先用枪火快速升温,然后把火力调弱等待20分钟左右,停火后闷蒸20分钟左右。这期间,在灶台前片刻不离的关注着蒸汽的变化,进行火候调整或偏转羽釜。

米饭再完美,那也只是米饭,只有混合了寿司醋,变成醋饭,才能算是寿司用的舍利。寿司醋的基本调料为:米醋、盐、糖。各家都有自己独特的配方,比例不同,有的店还会加入其他调料,如味啉,柠檬汁、梅子等。醋饭的制作要掌握几个基本原则:合醋注入要均匀,翻动要迅速且轻柔,搅拌要充分。动作太慢的话,醋会随着蒸汽渐渐挥发,米饭重新变黏就很难拌匀了。

用米饭直接蘸酱油是错的

很多人吃寿司都会用米饭去蘸酱油,然后急忙送到嘴里去,担心米饭散了。在寿司制作的合格标准里有一条就是不能散。但是用米饭蘸酱油不可能不散的,所以其实吃寿司用来蘸酱油的部分是上面那片鱼肉,而且也不用蘸很多,一点点即可,为的是不抹去鱼肉本身的鲜味。这样一来就很考验筷功了。其实日本人有两种方法能方便的蘸酱油,一是单独把鱼肉加起来,蘸完再放回饭上,另外一种是把寿司先左翻九十度,让它平躺在盘子里,然后用筷子平行于桌子加起来蘸酱油。有一点要注意的是,用筷子垂直夹寿司的中部也会散。

日本寿司也分流派

日本分为关东关西,关东的代表就是东京,关西就是大阪。在日本寿司也分为两种,一种是手握的,一种是用模具压制的。模具压制的那种气势就是大阪的特色,在关西那边箱押的寿司比较盛行。箱押的比较紧实,比较硬,方方正正,说白了就是能吃的很饱。它不需要太多的复杂手法,但是也不是很容易做,因为需要把材料都压得很紧,所以需要很大力的去押,不然的话可能就会散开,是个体力活。

寿司起源于中国

日本料理很多都来源于中国,发展在日本,比如寿司。由于古代的中国农业、手工业的发展以及四大发明让整个中国经济遥遥领先于世界。随之佛教等文化的传播,也渐渐地把中国饮食带入日本。随后日本又迎来了长达220年的闭关锁国,就在这个时候,日本形成独家特色的日本饮食文化。

1800多年前的后汉年代,寿司已经在中国流传开来。公元700年寿司开始传入日本。当时在海上航行的人,用醋腌制饭团,再加上海产品或肉类,压成一小块,作为沿途的口粮,后来在日本广泛流传,用当时的配料再加上各种刺身,并成为“江户散鮨”,也称“握鮨”,也就是现在的寿司。

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寿司中的“小秘密”大家都有所了解了吗?“不怕吃货食量大,就怕吃货有文化”,我们要励志做一个有文化的吃货哦。