日本拉面文化的种种 除了好吃你还需要多了解一些

说到日本的饮食,人们脑内会闪现出很多美食,拉面就占有一席之地。那么今天我们就来说说关于拉面的那些事儿。

拉面的发展

日本贸易港口对外开放后,一些地方逐渐形成了中华街,中华街里的中餐馆便是日式拉面的发祥地。起初,中餐馆的顾客大部分是中国人,后来日本人也去那里就餐,对中餐面有了一定的了解。同时,中国人也走出中华街,到其他地方的餐馆工作,从而使拉面步入日本社会。

进入大正年代以后,一般的日本人才开始真正了解中餐。广播电台及杂志社开始制作有关中餐烹饪方法的专题电台节目,横滨和东京地区的中餐馆如雨后春笋。至大正年代末期,东京地区的中餐馆已经超过了一千多家。

为了同装饰高雅、品种繁多的高级中餐厅竞争,一些餐馆便集中精力经营烧麦、饺子以及拉面等几种家常食品。在这方面具有代表性的是位于东京浅草地区的中餐馆——来来轩。这家中餐馆于一九一零年开业,在横滨中华街工作的中国厨师们施展手艺,为日本的大众化中餐奠定了基础。

起初,拉面多用猪肉及鸡架熬汤,后来逐渐加入日本人喜欢的干松鱼和海带等材料,开始使用酱油调味,据说这才是传统的东京拉面。不过,拉面在日本普及并不是因为来来轩在日本各地传播,而是二战前后的一段时期里,日本各地的中国人和从中国人那里学过手艺的日本人制作出具有地方特色、风味不同的拉面,进一步促进了拉面文化的发展的结果。

大酱拉面产生于1961年,一些只身从东京前住北海道长期赴任的工薪族,在面馆里要求把拉面放进大酱汤里。在那之前,北海道只有咸味和酱油两种拉面。明治初期,来自广东省的华侨把咸味拉面带到北海道的函馆,至今这种口味在当地仍占据着主导地位。大酱风味的拉面借助方便面的强劲东风及连锁店的不断增加,于昭和四十年代在日本掀起大酱汤拉面的热潮,享誉整个日本。猪骨风味的九州拉面产生于1937年,曾在横滨中华街学艺的面馆主人在博多开了一家面馆。猪骨风味的拉面通过当地人喜欢利用的小食摊迅速推广到整个九州。昭六十年代,猪骨汤拉面曾在日本独领风骚。

此外,日本还产生出一道具有独特风味的面食——中华凉面。1937年,位于日本东北部地区仙台市的一家北京餐馆为了增加夏季的拉面销量,开发出的中华凉面。如今,这道面食已成为日本夏季广受青睐的主食之一。在煮熟、过水后的凉面上放上黄瓜丝、鸡蛋丝、火腿丝等面码,配上色泽鲜艳的红姜丝,最后淋上用酱油、香油和甜醋制作的调味汁,即可进食。

日本的拉面文化

(一)拉面的“好伙伴”们

日本人在食用拉面的时候常常会搭配配菜,最常见的“拉面伴侣”就是日式煎饺了,甚至可以说煎饺在日本拉面店有着画龙点睛的作用,如果煎饺做的好吃也会帮拉面店加分。除了煎饺之外,日本人也会搭配白饭或者炒饭一起吃。拉面吃完后留下部分汤底,将白饭加入汤中食用,这样的吃法叫做“拉面饭”。

(二)拉面店以前是男性或劳动者们的地盘

过去日本的拉面店大多空间狭窄,开在高架桥下、巷弄间或路边,顾客普遍是底层劳动者或男性,独身女性几乎不会前往用餐。一方面是日本女性对自身形象十分注重,在拉面店吃饭不够优雅,独自用餐也容易感到尴尬;一方面是过去保守的日本社会,认为女性到这样的场合是抛头露面,座位狭窄容易和他人接触碰撞是不得体。

现在随着时代演进,保守观念渐渐松动,女性单独外出用餐的情况显得很平常,拉面店的定位也逐渐改变,店面装潢更为舒适,越来越多女性或家庭愿意光顾。也有拉面店效仿“一兰拉面”,将店内格局设计成个人隔间,让顾客用餐时保有隐私,独身女性也能安心用餐。

(三)吃拉面时的小细节

对于在日本吃拉面发出生声音是代表美味以及赞叹拉面师傅手艺的这种话,大家一定听了无数遍了吧。其实在如今的国际社会中,世界文化相互交融,早就没有这样的硬性规定了,顺其自然就好。离开面馆的时候说一句“谢谢”就足以表达对师傅的赞叹和感谢了。

日本拉面最精华费工的部分就是汤头了,各地的特色拉面差别也在此,可以说汤头是拉面的灵魂,故一直有“日本人视把汤喝完为对拉面师傅的尊重”这样的说法。不过其实日本拉面的汤头味道偏重,许多时候还会搭配白饭或小菜食用,甚至也有日本地方文化认为一定要留下部分汤底,表示自己的慷慨之意。所以下次去吃拉面的时候不一定真的要把汤全部喝光,只要配合自己的口味就好。

日本人吃拉面的时候大多会搭配冰水,作用是缓和浓郁的汤味。其实日本餐厅一般只提供冰水是基于对顾客的尊重,早期冰块得来不易,冰水通常只用来招待贵宾,比常温水和热茶都还要有敬重的含义。直到今天店家认为招待客人用冰水更能表达心意,即便是冬天也是如此。怕冷的人也不用担心,冬天日本的店家室内都会开暖气,实在不行可以点店内的热饮。毕竟日本店家多半是不会准备温热的水,强要的话就有些强人所难了。

可以看出拉面在日本早已自成一派,日本拉面已经发展成为五花八门、千姿百态的样子。拉面之所以会成为日本的传统饮食,这其中不能缺少的就是外来文化的力量。日本自明治维新后,就开始大量接受外界思想文明,有很多融入日本本国的文化,进而发扬光大并超越发源国家。